这并非广州酒家首次推出外卖年夜饭,通过精准称量丰富学生伙食、引导节约用餐

新华社天津2月27日电
题:天津高校“智慧食堂”捍卫舌尖上的安全、遏制舌尖上的浪费

除夕已过,一年中最重要的一顿饭,您是怎么吃的?在移动互联网、交通运输业和物流业大发展之下,年夜饭的方式也产生不小的变化,除了在家自己做及去酒楼就餐外,南都记者发现,还出现网售预包装年夜饭、打包年夜饭、外卖年夜饭、厨师上门平台定制私人家宴等新方式。行业观察家认为,年夜饭的形式变多了,其实是因为电商逐步普及,互联网给了餐饮行业变革的契机,但餐饮行业不管如何变革,最终还是要回到行业的本质上来,即“菜品”和“服务”及“安全”才是正道。

新华社记者李鲲、马逍然

“打包”年夜饭

饭菜自动称量、“机器人炒菜”、机器切排骨……新学期伊始,天津市在市属高校中推广“智慧食堂”,用科技手段再造销售、生产、采购全流程,通过精准称量丰富学生伙食、引导节约用餐,通过自动生产设备节约后厨人力、控制交叉污染,通过大宗平台采购严控食材质量,捍卫了舌尖上的安全、遏制了舌尖上的浪费。

无需二次加工,但需消费者自提

“自助”食堂:精确称量引导学生主动节约

去餐厅打包外卖很是稀松平常,今年,广州城内也出现了年夜饭打包服务。南都记者从广州酒家集团方面获悉,今年广州酒家推出升级版外卖套菜,据介绍,升级版外卖套菜是除夕当天做的,即时新鲜热乎,菜品独立包装,并配有一次性餐具,到家马上就可以吃,无需二次加工。“但是该套菜需消费者自提,还不能实现平台配送。”广州酒家集团相关负责人如是说,广州酒家围绕消费者对外送餐饮服务的需求和往年在预订年夜饭时订不到好吃且具有广式特色年夜饭的痛点,推出广府家宴吉祥如意588元套菜和鸿图大吉988元套菜。

刚刚开学,记者在天津职业大学食堂采访看到,学生们在多个窗口间精心挑选各种菜品。没有一般印象中食堂售饭员与学生之间对话的嘈杂,该食堂工作人员很少,学生们都是“自助”取餐,定量计费。

据介绍,广州酒家广府家宴外卖年夜饭套菜在菜品选择上就融入了广府年夜饭的文化理念,如无鸡不成席的新春宴席上必不可少的玫瑰桶子鸡;寓意富贵发财的猪手焖鲍鱼;象征年年有余的窝烧珍珠龙趸;还有广州人最爱的乳猪拼叉烧烧腊等。据悉,外卖菜式的设计也有讲究,“菜式提前设计好的,除了要好意头,性价比高,更要适合外卖。”上述广州酒家集团相关负责人介绍。

记者跟随该校大二学生王家成一起体验了在自助贩售机上打菜的过程,用勺子从盛菜器皿中舀出菜后,机器会根据减少的菜的重量计算出相应的费用,每个菜甚至可以只选择要几角钱的量,米饭也是一样,且均可使用手机支付。

南都记者采访获悉,这并非广州酒家首次推出外卖年夜饭,“此前我们也推过类似形式的外卖年夜饭,但没有配套服务系统去做,今年餐具配套、餐具设计、打包盒包装整体都相对应节”。对于为何会升级外卖年夜饭服务,“现在年夜饭市场变化,对年夜饭有外卖需求,广州酒家根据自身出品口味及质量等优势推出升级外卖年夜饭,但目前该市场还处于培育期”。因此,今年广州酒家计划外卖年夜饭数量控制在500份左右。

“我每顿饭花八九元钱,以前按‘份’买菜,只能买两个菜,现在按量买菜,同样的钱,可以选择四五个菜,还不浪费。”王家成说。

“外卖年夜饭给餐厅的供应能力带来一定压力,因为我们旗下15家分店堂食两轮都满了,加上同一时间段要供应年夜饭外卖。此外,外卖年夜饭口感味道回到家也要像堂食一样,菜品设计需要厨师精力及经验”。据悉,今年广州酒家外卖年夜饭由该集团厨政中心开菜单,旗下15家分店后厨现场制作供应。

天津职业大学后勤管理处处长李艳红表示,饭菜自动称量系统和自动打饭机的投入使用解放了售餐员,食品售卖环节人员投入较传统的售餐方式降低了75%。“售菜从‘定份’到‘定量’的转变,在满足学生多样化需求的同时,明显遏制了浪费粮食的现象,食堂收集的残食泔水重量比以往减少了50%。”

年夜饭外卖

这并非广州酒家首次推出外卖年夜饭,通过精准称量丰富学生伙食、引导节约用餐。中央厨房:智能作业保质提效

原材料价格浮动 但服务费不增加

“机器人炒菜”会是怎样的场景?在天津财经大学的后厨,记者看到,师傅按照机器人电子屏幕上提示的配比要求,将各种原料放进圆形的“炒锅”中,点击电钮启动后,机器人便开始自己转动,不一会儿,青椒土豆丝、西红柿炒鸡蛋等菜就可以大量出锅了。

随着外卖市场的蓬勃发展,外卖年夜饭市场也在兴起。南都记者从美团外卖获悉,2018年春节期间,美团外卖持续运营,正常为消费者提供外卖配送服务。根据往年数据统计,春节期间消费者对于外卖订餐持续有需求,2018年,美团外卖在过年期间将联合数十万家商户为用户持续提供服务。

据这位操作师傅介绍,炒菜机器人可以炒600种菜,提高了炒菜效率,提升了供餐能力,也避免了人工烹饪水平发挥不稳定的问题。

今年因为家里有事不能做年夜饭、预订围餐又太晚没订上,市民饶先生家选择外卖解决团圆的年夜饭。南都记者发现,除了大众外卖平台瞄准外卖年夜饭市场,也有中高端外卖独立平台参与到外卖年夜饭大战中。在北上广深高端外送品牌晚1点官方微信公众号记者看到,今年春节晚1点不打烊,有套餐优惠,提供的年夜饭包括年饭、盆菜等,过年期间,不增加服务费,出品费用主要是看当下原材料价格,“晚1点菜品多是鲜活海鲜,过年期间波动较大,价格会浮动”,晚1点营运总负责人沈志宇如是说。

在天津职业技术师范大学后厨,记者看到,该校的米饭已采用全自动生产,虽然前期有所投入,但该校后勤部门负责人给记者算了一笔账,与传统工艺相比,使用米饭自动生产线每天可节约能耗费490元,每月可节省1.47万元,此外,还可节省4名操作人员,每月节省人工费1.2万元,每年按10个月计,加起来共可节省26.7万元。

此前在西式快餐及中餐均有资深从业经验的沈志宇告诉南都记者,跟平时相反,过年期间,快餐生意不好,而正餐餐厅过年生意仍然好,“消费者过年期间都有消费需求跟消费能力,但是春节期间的需求没有被释放,年夜饭提供模式比较单一,而类似晚1点这种高端产品可以匹配这个时节,且营业比平时好。”据他透露,晚1点除夕订单是平时的两倍。在接受南都记者采访时,已接到八九单年夜饭预订。

在天津职业大学后厨,工作人员邵汝奇正在使用肉类自动切割设备切肉,已经在此工作了14年的他告诉记者,过去手工切肉,一小时也就能“砍”二三十斤排骨,现在用机器切排骨,一小时能切几百斤,“提高了效率,还不累,我们两个人就能操作这一个车间的活儿。”

沈志宇介绍,晚1点日常的消费者画像是30-35岁年龄段占比多,从性别看,女性占6成。这或许也为晚1点推出年夜饭打下群众基础。此外,他还称,晚一点因此本身产品线比较丰富,且走中高端路线,年夜饭只需组合一下,并不会额外增加太多的成本,他指出,除夕年夜饭外卖最棘手的是入手及原材料的问题,但因为节前已有准备,这两个问题已经解决。春节期间90%的一线员工均在岗,“年夜饭接到一定的量时就不接单了,因为配送比较集中在某一时间点,订单太多配送不过来的,菜品难以保证”。

据天津市教委后勤处处长王峥介绍,除了销售环节的“智慧化”改造,生产环节的“中央厨房”建设工作开展得更早,许多学校引进米饭、饺子、馒头等自动生产线,蔬菜清洗生产线,还有炒菜机器人,减少了后厨人员过多带来的交叉污染,同时还将后厨的视频监控接入管理部门,确保安全。

网售半成品年夜饭

平台采购:从源头上捍卫舌尖安全

品类繁多 包纳各地菜式

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